אם יש נתח שבאמת זועק “על האש” – זה אונטריב, ובמיוחד כשהוא מוגש בסגנון דרום אמריקאי גאה: אסאדו. השיטה הארגנטינאית–ברזילאית הזו לא מתוחכמת, אבל דורשת הבנה, סבלנות ואהבה גדולה לבשר. מדובר בנתח צלעות קדמיות (נתח מספר 2) שנצלה בשלמותו – לא פרוס לסטייקים, אלא מונח על המנגל לזמן ממושך בחום עקיף, עד שהשומן נמס פנימה, והבשר מתרכך ונשאר עסיסי בטירוף. המנה הזו לא נועדה למהירי החלטה. היא למי שנהנה להריח את הצלייה לאורך זמן, לשמוע את הפיצוץ הקטן של השומן, ולדעת שבסוף מחכה ביס של גן עדן. פשוט, גס, אמיתי – כמו שצריך.
תקציר המתכון
סוג מנה: עיקרית, על האש
נתח בשר: אונטריב / צלעות קדמיות (נתח מספר 2)
אופן הכנה: צלייה איטית על גריל פחמים בחום עקיף
רמת קושי: בינונית–גבוהה
זמן הכנה: 15 דקות עבודה, 3–4 שעות צלייה
חומרים ל־4–6 סועדים
- 1.5–2.5 ק”ג אונטריב שלם עם העצמות
- 2 כפות שמן זית
- 1.5 כפיות מלח גס
- 1 כפית פלפל גרוס
- (אופציונלי) אבקת שום או פפריקה מעושנת
שלב ראשון – הכנה מוקדמת
מוציאים את הנתח מהמקרר לפחות שעה לפני הצלייה.
אם רוצים, אפשר לחרוץ בעדינות את השומן העליון (לא עמוק מדי) בצורת שתי וערב – זה מאפשר לקרמל את פני השטח ולתבל טוב יותר.
משמנים ומעסים את הנתח בתערובת של מלח, פלפל ותבלינים נוספים אם רוצים. שומרים על פשטות – המטרה היא לא להסוות את הטעם.
שלב שני – הדלקת הגריל
מדליקים את הגריל בשיטת שני אזורים: צד אחד עם פחמים לוהטים, וצד שני ללא פחמים (חום עקיף).
מניחים את הנתח בצד הקר – הרחוק מהפחמים – כשהצד השומני פונה כלפי מעלה.
סוגרים את המכסה (אם יש) ומשאירים חור אוורור פתוח.
שלב שלישי – הצלייה
נותנים לזמן לעשות את שלו. צלייה איטית של כ־3 שעות, כשפעם בחצי שעה הופכים צד.
אם יש מדחום – מכוונים לטמפרטורת ליבה של כ־90 מעלות.
הבשר צריך להיות רך מאוד, כמעט נפרד מהעצם.
שלב רביעי – הגשה כמו שצריך
פורסים לאורך העצמות או בין העצמות עצמן ומגישים עם סלט טרי, צ’ימיצ’ורי או פשוט מלח גס בצד.
לא צריך יותר מדי – הבשר מדבר בעד עצמו.
טיפ מנצח
אפשר לצלות את הנתח מראש בתנור בחום נמוך ולסיים בגריל רק לקרמול – שיטה נוחה כשלא רוצים לעמוד שעות ליד המנגל.
ביס אחרון
אונטריב על האש בסגנון אסאדו הוא לא רק מנה – הוא טקס. סבלנות, אש טובה, ובשר איכותי שיודע את העבודה.
אם אהבתם את המתכון, אולי תתעניינו גם ברשימת כל הנתחים שלנו – כל נתח והקסם שלו,
ואם בא לכם להשלים את הארוחה כמו שצריך – כנסו למעבר לבשר – תוספות מושלמות למנגל ותגלו רעיונות שישדרגו כל על האש.
