נתח שפונדרה (אסאדו, נתח מספר 9) הוא מהנתחים שמקבלים בברכה זמן, חום ונוזלים. כשהוא שוהה בתנור במשך שעות, עטוף ברוטב של בצלצלים מתקתקים, יין אדום וטימין – הוא הופך לביס של בשר עסיסי שנמס בפה, עם רוטב סמיך שניגר על הפירה או האורז בדיוק כמו שצריך. זו אחת המנות האלה שמכינים לשבת או לאירוח, ושכולם מבקשים ממנה תוספת – ובצדק.
תקציר המתכון
סוג מנה: עיקרית, קדירה בתנור
נתח בשר: שפונדרה / אסאדו – נתח מספר 9
אופן הכנה: בישול איטי בתנור
רמת קושי: בינונית
זמן הכנה: 30 דקות עבודה, 3.5–4 שעות בתנור
חומרים ל־6-8 סועדים
- 1.5-2 ק”ג שפונדרה חתוכה לרצועות עם עצם
- 3 כפות שמן זית
- 15-20 בצלצלי פנינה (אפשר גם בצלים רגילים קטנים קלופים)
- 5 שיני שום שלמות
- 1 כוס יין אדום יבש
- 2 כוסות מים או ציר בקר
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 כפית סוכר חום (מאזן את היין)
- מלח גס, פלפל שחור
- 4-5 ענפי טימין טריים (או חצי כפית יבש)
שלב ראשון – צריבת הבשר
מפזרים מלח ופלפל על נתחי השפונדרה ומעסים היטב כדי שהטעמים יספגו בבשר. מחממים שמן זית בסיר או בתבנית רחבה המתאימה גם לשימוש בתנור, ומניחים את הנתחים כשהשמן חם. צורבים את הבשר מכל צד עד שמתקבלת צריבה אחידה שמעניקה גוון זהוב וארומה עמוקה. בשלב זה, מוציאים את הנתחים בזהירות ומניחים בצד, כדי לשמור על המיצים שבתוך הבשר ולהכין את הסיר להמשך הבישול. שלב זה חשוב ליצירת טעם עשיר ועסיסיות שמורגשת בכל נגיסה.
שלב שני – הבצל והבסיס
באותו שומן שבו נאטם הבשר מטגנים קלות את הבצלצלים והשום עד שהם מתחילים להתרכך ולהזהיב בעדינות. בשלב הזה מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב כך שיתמזג עם הטעמים שנשארו בתחתית הסיר. לאחר מכן יוצקים את היין האדום, מערבבים שוב ומביאים לרתיחה מתונה. נותנים לנוזלים לבעבע במשך כשתי דקות, עד שהאלכוהול מתאדה ונשאר רק עומק הטעם של היין. תוך כדי ערבוב קל, הארומה ממלאת את המטבח והבסיס לרוטב עשיר ומלא טעמים נוצר. בשלב זה מתקבל רוטב סמיך מעט, ריחני ונעים, שמוכן להמשך הבישול של המנה העיקרית.
שלב שלישי – איחוד הטעמים
מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים מים או ציר עשיר, מעט סוכר חום וענפי טימין ריחניים. מערבבים בעדינות כך שהנוזלים יכסה את הבשר כמעט לגמרי, ומבשלים על אש בינונית במשך כעשר דקות, עד שהטעמים מתחילים להתמזג והרוטב מסמיך מעט. לאחר מכן מכסים היטב את הסיר במכסה או בנייר אלומיניום אטום, ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות. מבשלים במשך שלוש וחצי עד ארבע שעות, עד שהבשר נעשה רך מאוד ונפרד בקלות במזלג.
שלב רביעי – הגשה
כאשר הבשר מגיע לרכות מושלמת והבצלצלים מתפרקים כמעט לגמרי, מסירים מהאש ומניחים לנוח במשך עשר דקות כדי לאפשר למיצים להיספג חזרה ולבשר להתרכך עוד יותר. לאחר מכן מגישים את המנה כשהיא חמה, יוצקים מעליה כף נדיבה מהרוטב העשיר שנוצר בבישול ומוסיפים לצידה תוספת לבחירה – פירה נימוח, פולנטה עדינה או אורז לבן שיספגו את טעמי הרוטב ויהפכו כל ביס לחוויה מושלמת של טעם, רכות וניחוחות חמים שממלאים את הבית.
טיפ מנצח
לקראת סיום הבישול אפשר להוסיף חופן עגבניות מיובשות קצוצות דק, שמעניקות למנה טעם עשיר ומאוזן. העגבניות מוסיפות עומק ורעננות, משלבות מתיקות טבעית ונגיעה חמוצה שמאזנת את טעמי הבשר או הרוטב. בזמן הערבוב הן משתלבות היטב ומעניקות צבע חמים ומרקם עשיר. מי שאוהב טעמים חזקים יכול להוסיף גם מעט מהשמן שבו הושרו העגבניות לקבלת ארומה מודגשת. כך, במינימום מאמץ, מתקבלת תוספת שמרימה את המנה כולה ויוצרת תחושת ביתיות עם ניחוחות ים־תיכוניים מפתים.
ביס אחרון
אסאדו בתנור עם בצלצלים, יין וטימין הוא אחת מאותן מנות שדורשות סבלנות אמיתית אך מתגמלות בכל רגע. הנתח נצלה לאט בתוך הרוטב העשיר, והבשר סופג את טעמו העמוק של היין ואת הארומה המרעננת של הטימין. הבצלצלים הופכים לקרמליים ונמסים בפה, וכל הניחוחות שמתפזרים בבית יוצרים אווירה חמימה של בישול משפחתי. כשמוציאים את התבנית מהתנור, מתקבל שילוב מושלם של רכות, טעמים עוצמתיים ומראה שמכבד כל שולחן. זו מנה שמספרת סיפור של זמן, השקעה ואהבה לאוכל טוב.
אם אהבתם את המתכון, אולי תתעניינו גם ברשימת כל הנתחים שלנו – כל נתח והקסם שלו
ואם בא לכם להשלים את הארוחה כמו שצריך – כנסו למעבר לבשר – תוספות מושלמות למנגל ותגלו רעיונות שישדרגו כל על האש.
