🥩 טבלת נתחי בקר – כולל שיטת הכנה והתאמה לעל האש
הכרת חלקי הפרה מאפשרת התאמה מושלמת של הנתחים לסוגי בישול שונים, משיטות צלייה מהירות ועד לבישול ארוך בתבשילים עשירים. לכל נתח יש מאפיינים ייחודיים מבחינת מרקם, אחוזי שומן, וטעם, מה שמשפיע ישירות על הדרך שבה מומלץ להכין אותו.
המאמר מציג סקירה מקיפה של כל חלקי הפרה לפי מספרים, כולל השמות באנגלית והשימושים הקולינריים הנפוצים שלהם. ניתן למצוא כאן נתחים רכים ומובחרים כמו פילה (Tenderloin) וסינטה (Sirloin), לצד נתחים המתאימים לבישול ארוך כמו אסאדו (Short Ribs), חזה (Brisket) ושריר אחורי (Hind Shank).
באמצעות היכרות עם הנתחים השונים, ניתן לשדרג כל ארוחה ולדעת בדיוק כיצד להשתמש בבשר בצורה מיטבית ובטוחה בין אם מדובר בסטייק עסיסי, רוסטביף חגיגי או תבשיל קדירה מפנק.
נתח מספר 1 – אנטריקוט
⌄
שם לועזי: Rib Eye
שימושים מומלצים: צלייה מהירה כסטייק, גריל, רוסטביף
שיטת הכנה עיקרית: צלייה מהירה
מתאים לעל האש: כן
תיאור: האנטריקוט, או “ורד הצלע”, הוא נתח עסיסי הממוקם בחלק הקדמי של הפרה, בין הצלעות. הוא מאופיין ברצועות שומן דקות המשוות לו מראה שיש, מה שמעניק לו טעם עשיר ועסיסיות. מתאים במיוחד לצלייה מהירה על הגריל או במחבת כסטייק, וכן להכנת רוסטביף.
נתח מספר 2 – צלעות / אונטריב
⌄
שם לועזי: Chuck Roast
שימושים מומלצים: בישול ארוך, קדירות, קציצות, המבורגרים
שיטת הכנה עיקרית: בישול ארוך
מתאים לעל האש: לא
תיאור: נתח זה ממוקם בין האנטריקוט לצוואר, ומכיל שילוב של בשר עם מרקם סיבי ושומני. בשל מרקמו, הוא מתאים לבישול ארוך בתבשילים, קדירות, או לטחינה להכנת קציצות והמבורגרים.
נתח מספר 3 – חזה
⌄
שם לועזי: Brisket
שימושים מומלצים: תבשילי קדירה, חמין, עישון, בריסקט
שיטת הכנה עיקרית: בישול ארוך
מתאים לעל האש: לא
תיאור: החזה ממוקם בחלק התחתון הקדמי של הפרה, והוא נתח סיבי ושומני. בשל קשיחותו, הוא מתאים לבישול איטי וארוך, כמו בתבשילי קדירה, חמין, או לעישון. בנוסף, הוא משמש להכנת קורנביף. נתח זה מעולה להכנת בריסקט בתנור
נתח מספר 4 – כתף מרכזי
⌄
שם לועזי: Shoulder Center
שימושים מומלצים: בישול ארוך, תבשילים, טחינה
שיטת הכנה עיקרית: בישול ארוך
מתאים לעל האש: לא
תיאור: נתח גדול הממוקם בכתף הפרה, בעל מרקם אחיד ודל שומן. מתאים לבישול ארוך בנוזלים, תבשילי קדירה, או לטחינה להכנת קציצות ונקניקים.
נתח מספר 5 – צלי כתף
⌄
שם לועזי: Shoulder Roast
שימושים מומלצים: צלייה בתנור, תבשילים, קרפצ’יו
שיטת הכנה עיקרית: צלייה / תבשילים
מתאים לעל האש: לא
תיאור: נתח בעל צורה דמוית כיכר, מתאים לצלייה בתנור או לבישול ארוך. בשל מרקמו, הוא מתאים להכנת צלי, תבשילים, או פריסה דקה למנות כמו קרפצ’יו.
נתח מספר 6 – פילה מדומה
⌄
שם לועזי: Mock Tender
שימושים מומלצים: בישול ארוך, תבשילים, טחינה
שיטת הכנה עיקרית: בישול ארוך
מתאים לעל האש: לא
תיאור: ממוקם בחלק הקדמי העליון של הפרה, נתח זה דל שומן ובעל מרקם עדין. בשל קשיחותו היחסית, הוא מתאים לבישול ארוך, תבשילים, או לטחינה.
נתח מספר 7 – מכסה הצלע
⌄
שם לועזי: Rib Cap
שימושים מומלצים: צלייה מהירה, גריל, מחבת
שיטת הכנה עיקרית: צלייה מהירה
מתאים לעל האש: כן
תיאור: חלק עליון המכסה את אזור הצלעות, בעל שכבת שומן דקה. מתאים לצלייה מהירה, גריל, או הכנה במחבת.
נתח מספר 8 – שריר קדמי
⌄
שם לועזי: Fore Shank
שימושים מומלצים: בישול ארוך, תבשילים, מרקים, צירים
שיטת הכנה עיקרית: בישול ארוך
מתאים לעל האש: לא
תיאור: ממוקם ברגל הקדמית של הפרה, נתח סיבי וקשיח. מתאים לבישול ארוך בתבשילים, מרקים, או הכנת צירים.
נתח מספר 9 – אסאדו / שפונדרה
⌄
שם לועזי: Short Ribs
שימושים מומלצים: צלייה ארוכה, עישון, תבשילים (כמו חמין)
שיטת הכנה עיקרית: צלייה ארוכה / עישון
מתאים לעל האש: כן
תיאור: נתח הממוקם בצלעות התחתונות, עשיר בשומן ובעל טעם עמוק. מתאים לצלייה ארוכה, עישון, או בישול בתבשילים כמו חמין. אסאדו- עם העצם. שפונדרה- בלי העצם
נתח מספר 10 – צוואר
⌄
שם לועזי: Neck
שימושים מומלצים: בישול ארוך, תבשילים, מרקים, טחינה לקציצות
שיטת הכנה עיקרית: בישול ארוך
מתאים לעל האש: לא
תיאור: ממוקם באזור הצוואר, נתח סיבי וקשיח. מתאים לבישול ארוך בתבשילים, מרקים, או לטחינה להכנת קציצות.
נתח מספר 11 – סינטה
⌄
שם לועזי: Sirloin
שימושים מומלצים: סטייקים, רוסטביף, קרפצ’יו
שיטת הכנה עיקרית: צלייה מהירה
מתאים לעל האש: כן
תיאור: הסינטה ממוקמת בחלק האחורי העליון של הפרה, בעלת מרקם אחיד ודל שומן. מתאימה לצלייה מהירה כסטייק, רוסטביף, או לפריסה דקה למנות כמו קרפצ’יו.
נתח מספר 12 – פילה
⌄
שם לועזי: Tenderloin
שימושים מומלצים: סטייקים, פילה מיניון, מנות יוקרתיות
שיטת הכנה עיקרית: צלייה מהירה
מתאים לעל האש: כן
תיאור: הפילה הוא הנתח הרך ביותר, ממוקם בחלק הפנימי האחורי של הפרה. בשל רכותו, הוא מתאים לצלייה מהירה כסטייק, או להכנת מנות יוקרתיות כמו פילה מיניון.
נתח מספר 13 – שייטל
⌄
שם לועזי: Rump Roast
שימושים מומלצים: צלייה בתנור, גריל, רוסטביף
שיטת הכנה עיקרית: צלייה / רוסטביף
מתאים לעל האש: כן
תיאור: ממוקם בחלק האחורי העליון של הפרה, נתח בעל טעם עשיר ומרקם רך. מתאים לצלייה בתנור, גריל, או להכנת רוסטביף.
נתח מספר 14 – אווזית
⌄
שם לועזי: Top Sirloin
שימושים מומלצים: צלייה, גריל, סטייקים
שיטת הכנה עיקרית: צלייה / גריל
מתאים לעל האש: כן
תיאור: נתח הממוקם בחלק האחורי של הפרה, בעל מרקם רך וטעם עשיר. מתאים לצלייה, גריל, או הכנת סטייקים.
נתח מספר 15 – פיקניה / צ’אך
⌄
שם לועזי: Rump Cap / Picanha
שימושים מומלצים: בישול ארוך, תבשילים, קורנביף
שיטת הכנה עיקרית: בישול ארוך
מתאים לעל האש: לא
תיאור: ממוקם בחלק האחורי התחתון של הפרה, נתח סיבי ודל שומן. מתאים לבישול ארוך, תבשילים, או הכנת קורנביף.
נתח מספר 16 – כף
⌄
שם לועזי: Top Rump
שימושים מומלצים: שניצלים, אסקלופים, בישול מהיר
שיטת הכנה עיקרית: צלייה מהירה
מתאים לעל האש: כן
תיאור: הכף ממוקמת בחלק הפנימי של הירך האחורית, נתח דל שומן ובעל מרקם אחיד. מתאים לשניצלים, אסקלופים, או בישול מהיר.
נתח מספר 17 – פלאדה / כסליים
⌄
שם לועזי: Flank
שימושים מומלצים: צלייה מהירה, גריל, מוקפץ
שיטת הכנה עיקרית: צלייה מהירה
מתאים לעל האש: כן
תיאור: ממוקם בחלק התחתון של הבטן, נתח סיבי ודק. מתאים לצלייה מהירה, גריל, או הכנת מנות מוקפצות.
נתח מספר 18 – שריר אחורי
⌄
שם לועזי: Hind Shank
שימושים מומלצים: בישול ארוך, מרקים, נזידים, אוסובוקו
שיטת הכנה עיקרית: בישול ארוך
מתאים לעל האש: לא
תיאור: ממוקם ברגל האחורית של הפרה. הנתח מאופיין במרקם סיבי ועשיר ברקמות חיבור, מה שהופך אותו למתאים במיוחד לבישול ארוך ואיטי. במהלך בישול ממושך, רקמות החיבור מתרככות, והבשר סופג טעמים ומקבל מרקם עסיסי. השריר האחורי מתאים להכנת תבשילים כמו נזידים, מרקים, חמין, וכן למנות כגון אוסובוקו. בשל תכולת הג’לטין הגבוהה שבו, הוא מעניק מרקם עשיר ועמוק לתבשילים.
נתח מספר 19 – ראש ירך / וייסבראטן
⌄
שם לועזי: Weissbraten
שימושים מומלצים: בישול מהיר, צלייה בתנור
שיטת הכנה עיקרית: צלייה / בישול מהיר
מתאים לעל האש: כן
תיאור: חתוך בדרך כלל בצורת גליל, ונטול שומן למעט שכבה חיצונית דקה. מתייבש מהר. ניתן לבשל אותו בבישול מהיר או לצלותו בתנור.
