באנגלית: Chuck Roast | שמות נוספים: אונטריב, צלעות קדמיות, צ’אק רוסט
🪪 תעודת זהות
- נתח מספר: 2
- שם: אונטריב / צלעות (Chuck Roast)
- שימושים נפוצים: בישול ארוך, קדירות, אסאדו, טחינה לקציצות
- מאפיינים בולטים: סיבי, עתיר שומן, בעל טעם עמוק
- מתאים ל: בישול איטי, עישון, קציצות ביתיות עם עומק טעם
🧭 מיקום בגוף הבקר
הנתח ממוקם באזור הצוואר והכתף, ומקיף את הצלעות הקדמיות של הבקר – בין האנטריקוט לצוואר. הוא כולל לעיתים עצם וצלעות, ומכאן גם שמו “צלעות” או “אונטריב” (מתחת לצלע).
🧬 מאפייני הנתח
- רמת שומניות: גבוהה יחסית, עם שילוב של שומן פנימי וחיצוני
- מרקם: סיבי ועמוק, דורש בישול ארוך לריכוך
- טעם: חזק, בשרי מאוד, עשיר בטעמי שומן ובקר
- צורת חיתוך נפוצה: קוביות, פרוסות עבות עם עצם, טחון
🍳 שיטות בישול מומלצות
- בישול איטי בקדירה עם ירקות ונוזלים
- עישון או בישול בסגנון אסאדו (למשל כשהוא על העצם)
- טחינה לקבבים וקציצות בשר עסיסיות
- צלייה איטית בתנור, לרוב לאחר השריה
🧂 טיפים להכנה
- מומלץ להשרות את הנתח עם חומץ, יין או מרינדה רכה לפני בישול
- לבישול ארוך: להוסיף נוזלים בכמות מספקת ולכסות היטב
- אם טוחנים – אפשר לערבב עם בשר רזה יותר לאיזון
- מתאים מאוד לבישול לילי בתנור – טמפרטורה נמוכה, הרבה זמן
🍽️ מתכונים פופולריים
- קדירת אונטריב בבישול איטי עם שורשים ויין אדום
- אונטריב על האש בסגנון דרום אמריקאי (Asado)
- קבבים עסיסיים מבשר אונטריב טחון בתיבול מזרחי
👨🍳 למי הנתח מתאים?
- אוהבי טעם עמוק ובשרי
- בשלנים סבלניים שאוהבים תבשילים מושקעים
- מי שאוהב להכין קציצות עסיסיות בטעם ביתי
- מתאימים גם לחובבי עישון ובישול איטי על האש
ℹ️ מידע נוסף
- נתח האונטריב נחשב לאחד ה”פייבוריטים” של המטבחים המסורתיים בישראל, במיוחד בקרב עדות המזרח – בזכות טעמו הבולט והמרקם העשיר לאחר בישול. מדובר בנתח שדורש זמן והתייחסות, אך התמורה גבוהה: הוא מתפרק בפה, סופג טעמים באופן יוצא דופן, ויוצר מנות מרשימות שממלאות את כל הבית בריח.
- בשנים האחרונות גילו אותו מחדש גם במסעדות שף, במיוחד בעישון איטי בסגנון BBQ אמריקאי. ברמות איכות גבוהות, אפשר למצוא אותו גם במנות קרפצ’יו צלויות קלות – בזכות תכולת השומן המיוחדת.
- רבים מקצבי הבוטיק בארץ מציעים גרסה חתוכה מראש לקוביות לקדירה, או פרוסות עם עצם לצלייה איטית. מומלץ לבחור נתח עם פיזור שומן פנימי טוב, בלי גידים בולטים מדי.
