אסאדו – או שפונדרה, נתח מספר 9 – הוא גאוות הצלייה הדרום־אמריקאית. מדובר בצלעות בקר עם עצם, שכבות שומן ובשר שיודעות לעבור תהליך ארוך של צלייה איטית עד שהן מקבלות צבע עמוק מבחוץ, רכות מפתיעה בפנים, וטעם מהפנט שנשאר הרבה אחרי הביס האחרון. בלי מרינדות, בלי תיבולים מתוחכמים – רק אש, מלח גס, וזמן. זו אמנות הצלייה במיטבה, והגריל פחמים הוא הכלי המושלם להוציא ממנה את המקסימום.
תקציר המתכון
סוג מנה: עיקרית, על האש
נתח בשר: אסאדו / שפונדרה – נתח מספר 9
אופן הכנה: גריל פחמים בחום עקיף
רמת קושי: בינוני (דורש סבלנות ושליטה באש)
זמן הכנה: 15 דקות הכנה, 2.5–3 שעות צלייה
חומרים ל־4–5 סועדים
- 1.5–2 ק”ג אסאדו חתוך לרצועות רחבות לאורך העצם
- מלח גס בלבד
- פחמים איכותיים
- (אופציונלי) מברשת עם שמן לצלייה
שלב ראשון – הכנה מוקדמת
מוציאים את הבשר מהמקרר שעה מראש.
אם יש שכבת שומן עבה מאוד – מגלחים מעט, אך משאירים שכבה נאה.
מפזרים מלח גס מכל הצדדים, בלי לפחד.
שלב שני – הדלקת הגריל
מדליקים את גריל הפחמים בשיטת “2 אזורים” – צד אחד עם פחמים, צד שני פנוי (חום עקיף).
ממתינים עד שהפחמים בוערים היטב ומקבלים שכבת אפר לבנה.
שלב שלישי – צלייה איטית
מניחים את רצועות האסאדו בצד ללא הפחמים, כשהצד השומני כלפי מעלה.
סוגרים מכסה אם יש, ומשאירים כ־1.5–2 שעות לצלייה איטית.
אפשר להפוך מדי פעם, אך לא להפריע יותר מדי.
שלב רביעי – צריבה לסיום
כשהבשר רך, מעבירים לצריבה מהירה ישירה מעל הגחלים להזהבה ופריכות.
זה הזמן גם להבריש בשמן אם רוצים קרמול נוסף.
שלב חמישי – הגשה
מניחים לנוח 5 דקות, פורסים בין העצמות או לרוחב לפרוסות דקות.
מגישים עם סלסת עגבניות, טחינה, חריף או פשוט ככה – עם ידיים.
טיפ מנצח
אם רוצים להעשיר את הטעם – אפשר לעטוף את האסאדו בנייר אלומיניום אחרי השעה הראשונה ולהחזיר לגריל, כדי לשמר נוזלים ולרכך את הבשר עוד יותר.
ביס אחרון
אסאדו קלאסי עם מלח גס וגריל פחמים זו לא סתם מנה – זו חוויה. אין קיצורי דרך, אבל כל שנייה משתלמת.
אם אהבתם את המתכון, אולי תתעניינו גם ברשימת כל הנתחים שלנו – כל נתח והקסם שלו,
ואם בא לכם להשלים את הארוחה כמו שצריך – כנסו למעבר לבשר – תוספות מושלמות למנגל ותגלו רעיונות שישדרגו כל על האש.
