תעודת זהות

• נתח מספר: 19
• שם: ראש הירך / וייסבראטן (Weissbraten)
• שימושים נפוצים: צלי בתנור, רוסטביף, פרוסות קרות, בישול ארוך
• מאפיינים בולטים: רזה, חלק, אחיד בצורתו
• מתאים ל: מנות חגיגיות, פרוסות דקיקות, כריכים בשריים

מיקום בגוף הבקר

ראש הירך ממוקם בקצה האחורי של הירך – נתח גדול, חלק ובעל מבנה אחיד. הנתח הזה פחות משתתף בפעילות גופנית ולכן נחשב לרך יחסית ביחס לנתחים אחרים באותו אזור.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: נמוכה מאוד
• מרקם: חלק, אחיד, לא סיבי במיוחד
• טעם: עדין, נייטרלי יחסית – מצוין לספיגת תיבול
• צורת חיתוך נפוצה: פרוסות דקות, שלם לרוסטביף, קוביות עדינות

שיטות בישול מומלצות

• רוסטביף בתנור – עדיף בצלייה יבשה
• בישול איטי עם רוטב עשיר או סילאן
• אידוי עדין ולאחר מכן צריבה או אפייה
• פריסה דקה מאוד לאחר הבישול – מומלץ לאכילה קרה

טיפים להכנה

• לא לייבש – בישול יתר יקשיח את הבשר
• מתאים במיוחד להשריה מוקדמת במרינדה
• לפרוס דק ככל האפשר – מושלם לכריכים וסנדוויצ’ים
• אם מבשלים בתנור – לכסות היטב או לצלות עם ירקות עסיסיים

מתכונים פופולריים

• רוסטביף ראש ירך עם חרדל ודבש
• וייסבראטן בסגנון בווארי – בישול עדין עם בצל ובירה
• פרוסות ראש ירך עם חמאה מתובלת ולחם טרי

למי הנתח מתאים?

• מי שמחפש נתח רזה ורב-שימושי
• בשלנים שמכינים מראש לאירוח או כריכים
• משפחות שרוצות נתח אחיד שקל לעבוד איתו
• מטבחים אירופיים מסורתיים

מידע נוסף

• ראש הירך – או בשמו הגרמני וייסבראטן – הוא מהנתחים הכי “אירופאיים” שיש. הוא מופיע רבות במטבחים גרמניים ואוסטריים כמנה מרכזית בארוחות חג או כממרח בשרי קר.

• בישראל הוא מוכר לרוב בצורתו השלמה, ולעיתים נמכר פרוס כנתח לבישול בתנור. יתרונו הגדול הוא האחידות שלו – הוא נתח “נקי”, בלי גידים עבים או שומן חיצוני מיותר, מה שהופך אותו לאידיאלי לפריסה אסתטית.

• בבישול נכון מתקבל בשר רך, אחיד ונוח מאוד להגשה – בין אם חם ובין אם קר. אם אתם מחפשים נתח אלגנטי, קל לעבודה, שמתאים לאירוח מרשים או להכנה מוקדמת – ראש הירך יספק את הסחורה.

The post 🥩 נתח מספר 19 – ראש הירך / וייסבראטן appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 18
• שם: שריר אחורי (Hind Shank)
• שימושים נפוצים: קדירות, חמין, מרקים, בישול איטי מאוד
• מאפיינים בולטים: קשה מאוד, סיבי, עשיר בקולגן
• מתאים ל: תבשילים ארוכים, קדרות חורף, מנות “נמסות בפה”

מיקום בגוף הבקר

השריר האחורי ממוקם ברגל האחורית של הבקר – אזור שמקבל עומס משמעותי במהלך חיי הבקר ולכן מכיל כמות גדולה של רקמות חיבור. זהו נתח מאתגר אך מתגמל במיוחד בבישול ארוך.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: נמוכה, אך עשיר בקולגן שמתפרק לג׳לטין
• מרקם: קשה מאוד, אך הופך רך ונימוח לאחר בישול ממושך
• טעם: עמוק, בשרי, אידיאלי לתבשילים חורפיים
• צורת חיתוך נפוצה: שלם, פרוס עם עצם, קוביות

שיטות בישול מומלצות

• קדירה בבישול ארוך מאוד – 4+ שעות
• חמין מסורתי עם עצמות וטעמים עמוקים
• תבשיל עם ירקות שורש, בצל ויין אדום
• מרק בשר חורפי עשיר בג’לטין

טיפים להכנה

• לא למהר – הבישול האיטי הוא חובה
• שווה להשתמש בעצם – תורמת רבות לטעם ולמרקם
• מומלץ להכין יום לפני – טעים יותר ביום למחרת
• לא מתאים לבישול קצר או לצלייה ישירה

מתכונים פופולריים

• שריר אחורי בבישול ארוך עם בצל, שום וציר בקר
• חמין קלאסי עם שריר אחורי וגרגירי חומוס
• מרק גולש עשיר מקוביות שריר אחורי ויין אדום

למי הנתח מתאים?

• מי שאוהב תבשילים “של פעם”
• בשלנים שלא מפחדים מבישול ארוך
• חובבי מרקם ג’לטיני עמוק ונמס בפה
• מטבחים מסורתיים – אשכנזי, מזרחי, מזרח אירופאי

מידע נוסף

• השריר האחורי הוא אחד הנתחים הכי מתגמלים למי שיש לו סבלנות – מדובר בבשר שדורש שעות ארוכות של בישול, אך בתמורה מקבלים תוצאה יוצאת דופן: בשר שמתפרק בקלות, מרקם סמיך שמקורו בקולגן טבעי, וטעמים עשירים שמתפתחים לאט לאורך זמן.

• הנתח מצוין גם להקפאה לאחר בישול, ואפילו משתבח עם הזמן – לכן מומלץ להכין ממנו סיר גדול וליהנות ממנו לאורך כמה ימים. אם אתם חובבי תבשילים עמוקים, מחפשים לחמם את הבית עם ריחות של חורף אמיתי – זהו נתח מושלם בשבילכם.

The post 🥩 נתח מספר 18 – שריר אחורי appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 17
• שם: פלאדה / כסליים (Flank)
• שימושים נפוצים: צריבה מהירה, שיפודים, מוקפץ, טחינה
• מאפיינים בולטים: שטוח, סיבי, דל שומן, טעם מודגש
• מתאים ל: גריל, מוקפצים, רצועות דקות, בישול קצר בעוצמה גבוהה

מיקום בגוף הבקר

הפלאדה ממוקמת בחלק התחתון של הבטן, בין אזור החזה לאזור האחורי – ממש באזור הצדדים (Flank). זהו נתח שטוח מאוד, דל שומן, אך מלא בטעם בזכות פעילות השריר הרבה באזור זה.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: נמוכה
• מרקם: סיבי מאוד, דורש חיתוך נכון
• טעם: מודגש, בשרי, מתאים לרטבים ותיבול עז
• צורת חיתוך נפוצה: רצועות, פרוסות דקות, טחון

שיטות בישול מומלצות

• צריבה מהירה על מחבת/גריל לפרוסות דקות
• שימוש במוקפצים בסגנון אסייתי
• מתאים מאוד לשיפודים מתובלים היטב
• טחינה לבשר רזה עם טעם חזק

טיפים להכנה

• לחתוך תמיד נגד כיוון הסיבים! – קריטי לרכות
• לא לבשל יתר על המידה – 2–3 דקות לכל צד מספיק
• מושלם במרינדות מקדימות – סופג טעמים מעולה
• רצוי לפרוס דק-דק לאחר הצלייה

מתכונים פופולריים

• רצועות פלאדה מוקפצות עם ירקות וסויה
• שיפודי פלאדה עם מרינדה חריפה
• סלט בשר אסייתי עם פרוסות פלאדה דקות

למי הנתח מתאים?

• אוהבי טעם חזק בבשר
• מי שמחפש בשר רזה לצלייה מהירה
• בשלנים חובבים שאוהבים לעבוד עם רצועות דקות
• חובבי המטבח האסייתי והלטיני

מידע נוסף

• הפלאדה נחשב לנתח עם פוטנציאל גבוה אך עם “אזהרת שימוש”: הוא טעים מאוד, אך אם לא מבשלים אותו נכון – הוא עלול להיות קשה. החיתוך נגד הסיבים והבישול הקצרצר הם סודות ההצלחה איתו. כשעושים את זה כמו שצריך, מקבלים בשר עסיסי, מלא טעם, שמתאים גם למנות קיץ קלילות או מוקפצים עשירים.

• הנתח הזה זכה לעדנה מחודשת במסעדות שף שמחפשות נתח זול יחסית אך מלא באופי. הוא גם בחירה פופולרית למטבח הקוריאני והמקסיקני – בזכות היכולת לספוג מרינדות ולהישרף טוב מאוד על אש ישירה.

• בישראל תמצאו אותו בעיקר בקצביות מתקדמות או לפי בקשה מיוחדת. מדובר בנדבך חשוב במטבח המודרני – גמיש, נוח, ומרשים בטעם.

The post 🥩 נתח מספר 17 – פלאדה / כסליים appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 16
• שם: כף (Top Rump)
• שימושים נפוצים: בישול ארוך, טחינה, תבשילים, קציצות
• מאפיינים בולטים: רזה מאוד, סיבי, דורש בישול ממושך
• מתאים ל: קדירות, טחינה לקציצות רזות, תבשילי ירקות שורש

מיקום בגוף הבקר

נתח הכף נמצא בחלק האחורי התחתון של הבקר – באזור הירך האחורית, סמוך לשייטל ולראש הירך. זהו אחד הנתחים הגדולים והפחות שומניים, שמכיל כמות גבוהה של שריר וסיבים.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: נמוכה מאוד
• מרקם: גס, סיבי, נוקשה יחסית לפני בישול
• טעם: בשרי אך עדין, מתאים במיוחד לבישול עם תיבול
• צורת חיתוך נפוצה: קוביות, טחון, רצועות דקות

שיטות בישול מומלצות

• קדירה ארוכה עם רוטב חום או ירקות שורש
• טחינה לקציצות דלות שומן
• תבשיל קלאסי עם עגבניות, שומר או סלק
• צלי בתנור עם הרבה נוזלים – עם סגירה הרמטית

טיפים להכנה

• עדיף לבשל עם נתח שומני נוסף – לשיפור עסיסיות
• מתאים גם לבישול בקוקי, סיר לחץ או סו-ויד
• בטחינה – מומלץ לערבב עם שפונדרה או צוואר
• לחתוך נגד כיוון הסיבים לאחר הבישול

מתכונים פופולריים

• קדירת כף בקר עם ירקות שורש ובירה כהה
• קציצות כף טחונות בתיבול מזרחי עדין
• תבשיל עגבניות וכף בבישול ארוך

למי הנתח מתאים?

• מי שמבשל בישול איטי עם הרבה סבלנות
• חובבי קציצות דלות שומן
• בשלנים שמכינים תבשילים מסורתיים בכמויות
• משפחות שמחפשות נתח משתלם ורב-שימושי

מידע נוסף

• הכף נחשב לנתח “עממי” ופשוט יחסית – אך בידי מי שיודע לעבוד איתו, הוא הופך לבסיס יציב למנות בשריות טובות ואיכותיות. מדובר בנתח שאינו מתאים לבישול מהיר – אך כשנותנים לו זמן, הוא מתרכך ומקבל טעמים בצורה מצוינת.

• משום שהכף דל בשומן, הוא פחות מתאים לסטייקים או צלייה קצרה. עם זאת, הוא מבוקש מאוד לטחינה עבור תערובות המבורגרים רזים או קציצות לילדים, וגם משתלב יפה במנות עם ירקות שורש או רטבים חזקים.

• בחלק מהקצביות תקבלו אותו כבר חתוך לקוביות – פתרון נוח מאוד לבישול מהיר בסיר.

• אם אתם מחפשים נתח חסכוני שמניב הרבה – הכף הוא בחירה מעולה למטבח הביתי הישראלי.

The post 🥩 נתח מספר 16 – כף appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 15
• שם: פיקניה / צ’אך (Rump Cap / Picanha)
• שימושים נפוצים: גריל, שיפודים, צלייה בשלמות
• מאפיינים בולטים: בעל שכבת שומן חיצונית, עסיסי, טעם בשרי מודגש
• מתאים ל: סטייקים, שיפודים דרום-אמריקאיים, רוסטביף שומני

מיקום בגוף הבקר

פיקניה ממוקמת בקצה האחורי של הבקר – ממש מעל השייטל ובקצה העליון של הירך. זהו נתח בעל שכבת שומן עבה ומפורסמת, שנחשבת לאחד מסימני ההיכר של המטבח הברזילאי.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: בינונית עד גבוהה (בעיקר בשכבת השומן העליונה)
• מרקם: רך יחסית, עם סיבים עדינים
• טעם: עשיר, שומני, “בשר אמיתי”
• צורת חיתוך נפוצה: רצועות לשיפודים, פרוסות עבות, שלם לרוסטביף

שיטות בישול מומלצות

• צלייה איטית על גריל (במיוחד בשיפודים)
• רוסטביף שלם בתנור, כששכבת השומן למעלה
• סו-ויד ולאחר מכן צריבה צד אחד בלבד
• פרוסות עבות על מחבת ברזל ליצירת קראסט

טיפים להכנה

• לא להסיר את שכבת השומן – היא חלק מהקסם
• לחתוך תמיד נגד כיוון הסיבים, אחרת עלול להיות קשה
• לא לבשל יתר על המידה – מדיום זה המושלם
• מלח גס בלבד לעיתים יספיק – הטעם מגיע מהשומן

מתכונים פופולריים

• שיפודי פיקניה בסגנון ברזילאי (עם קיפול השומן)
• פיקניה צרובה עם מלח גס ופלפל שחור גרוס
• רוסטביף פיקניה שלם עם עשבי תיבול ויין אדום

למי הנתח מתאים?

• חובבי גריל אמיתי שמבינים בנתחים
• מי שמחפש בשר עם טעם “כמו במסעדה”
• מנגליסטים בדרגת חובב ומעלה
• שוחרי המטבח הדרום-אמריקאי

מידע נוסף

• הפיקניה (או צ’אך) הוא נתח עם מוניטין עולמי – בעיקר בזכות המטבח הברזילאי, שם הוא נחשב לסמל של צלייה נכונה. בברזיל, מגישים אותו על שיפוד ארוך כשהשומן מקופל פנימה, והוא נצלה באיטיות עד לקבלת קרום קראנצ’י ובשר עסיסי בפנים.

• שכבת השומן היא תכונה ייחודית לפיקניה – היא לא רק שומרת על הנתח עסיסי, אלא גם מוסיפה עומק טעם במהלך הצלייה. בניגוד לנתחים אחרים, כאן מומלץ לא להסיר את השומן לפני הבישול.

• בישראל, פיקניה הייתה בעבר פחות מוכרת, אך כיום היא נפוצה במיוחד במנגלים מושקעים ובקצביות מתקדמות. זהו נתח שלא סולחים לו על בישול יתר – לכן הקפדה על זמן וחיתוך נכונים הם המפתח.

The post 🥩 נתח מספר 15 – פיקניה / צ’אך appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 14
• שם: אווזית (Top Sirloin)
• שימושים נפוצים: צלייה קצרה, טחינה, תבשילים
• מאפיינים בולטים: רזה, בעל מרקם עדין, טעם נעים
• מתאים ל: סטייקים דקים, שיפודים, קציצות רזות, בישול קצר

מיקום בגוף הבקר

האווזית ממוקמת בחלק האחורי העליון של הבקר, קרוב לנתחים כמו שייטל ופיקניה. זהו נתח רזה יחסית, אך פחות מוכר מהסינטה – אם כי בעל תכונות דומות מבחינת גמישות וקלות עבודה.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: נמוכה
• מרקם: עדין, מעט סיבי, רך יחסית
• טעם: עדין ונעים, לא דומיננטי
• צורת חיתוך נפוצה: פרוסות דקות, קוביות לשיפודים, טחון

שיטות בישול מומלצות

• צריבה מהירה במחבת או גריל
• טחינה לבשר דל שומן
• שיפודים עם תיבול חזק או מרינדה
• תבשילים קלים או רצועות מוקפצות

טיפים להכנה

• לא לייבש – צריבה קצרה ועדינה בלבד
• מומלץ להשרות במרינדה כדי להעשיר את הטעם
• לחתוך נגד כיוון הסיבים, אחרת ירגיש יבש
• בטחינה – מצוין כתוספת רזה לבשר שומני יותר

מתכונים פופולריים

• אווזית צרובה עם שום, רוזמרין ושמן זית
• שיפודי אווזית על גריל עם פלפל גרוס
• אווזית מוקפצת ברוטב סויה וג’ינג’ר עם ירקות

למי הנתח מתאים?

• מי שמחפש נתח רזה וקל לעבודה
• בשלנים ביתיים שמעדיפים בשר רך ולא שומני
• חובבי סטייקים דקים או שיפודים
• מי שמחפש תחליף לסינטה במחיר משתלם

מידע נוסף

• למרות שמו – האווזית איננה קשורה לעוף, אלא קיבלה את שמה בזכות הדמיון במרקם לעוף רך. מדובר בנתח שהולך וצובר פופולריות בזכות הרכבו הדל בשומן והיכולת שלו להשתלב כמעט בכל סגנון בישול – מבשר טחון ועד סטייקים דקים.

• בשל היותו רזה, חשוב לשמור על טכניקת בישול נכונה – אחרת הוא עלול להתייבש במהירות. השריה מראש או צלייה מהירה מאוד הם פתרונות מעולים לשמור על עסיסיות.

• אווזית מהווה גם בסיס מעולה לקציצות “קלות” או תערובות בשר לטחינה, כאשר רוצים להפחית שומן בתפריט. בשנים האחרונות גם מסעדות גורמה שילבו אותה בתפריטי צהריים, בזכות עלות נוחה וביצועים יפים על הצלחת.

The post 🥩 נתח מספר 14 – אווזית appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 13
• שם: שייטל (Rump Roast)
• שימושים נפוצים: סטייקים דקים, שיפודים, רוסטביף, טחינה
• מאפיינים בולטים: רך יחסית, דל שומן, גמיש מאוד לשימוש
• מתאים ל: מחבת, גריל, בישול קצר, או טחינה לבשר רזה

מיקום בגוף הבקר

השייטל ממוקם בחלק האחורי העליון של הבקר, סמוך לסינטה ולאווזית. זהו אחד מהנתחים הגדולים והשטוחים יותר באזור זה, והוא מוערך בזכות רכותו היחסית למרות היותו רזה.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: נמוכה עד בינונית
• מרקם: רך למדי, עם סיבים עדינים
• טעם: עדין ונקי, מתאים לתיבול מגביר טעם
• צורת חיתוך נפוצה: רצועות, קוביות, פרוסות דקות

שיטות בישול מומלצות

• צריבה מהירה על מחבת או גריל
• רוסטביף בתנור לאחר השריה
• טחינה לבשר דל שומן
• שיפודים עם תיבול מזרחי או בסגנון אסייתי

טיפים להכנה

• לחתוך תמיד נגד כיוון הסיבים – אחרת עלול להיות קשה
• אם מכינים סטייק – לא לייבש, צריבה מהירה בלבד
• מתאים גם לשילוב עם רוטבים או מרינדות
• לשיפודים – עדיף לחתוך לרצועות ולהשרות מראש

מתכונים פופולריים

• שייטל צרוב במחבת עם חמאה ושום
• שיפודי שייטל במרינדה ים תיכונית
• רוסטביף שייטל דק בפרוסות על מצע עלים ירוקים

למי הנתח מתאים?

• חובבי בשר רך אך רזה
• מי שמחפש נתח ורסטילי, קל לעבודה
• בשלנים שמכינים מראש לאירוח או כריכים
• דיאטנים וחובבי כושר שמעדיפים בשר דל שומן

מידע נוסף

• שייטל הוא מסוג הנתחים שלא תמיד זוכים לתהילה – אבל מי שמכיר אותו, יודע שמדובר ביהלום קולינרי של ממש. הוא אמנם פחות שומני מנתחי פריים, אך נוח מאוד לעבודה, נצלה במהירות, ומספק תוצאה נהדרת עם מרקם נעים ונקי.

• בשל רמת השומן הנמוכה שלו, חשוב לא לבשל אותו יתר על המידה. מדובר בנתח שמצטיין כשהוא מוגש מדיום לכל היותר, או כסטייקים דקים עם צריבה קצרה.

• הוא גם בחירה פופולרית לטחינה – בזכות המרקם היבש והנקי, שמשתלב מצוין עם נתחים שומניים יותר ליצירת קציצות או המבורגרים באיזון מושלם.

• בשנים האחרונות, יותר ויותר שפים בארץ ובעולם משתמשים בשייטל כנתח גריל מהיר, או כחלק מתפריטים קלאסיים – בזכות המחיר המשתלם, המראה האסתטי והביצועים הגבוהים שלו.

The post 🥩 נתח מספר 13 – שייטל appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 11
• שם: סינטה (Sirloin)
• שימושים נפוצים: סטייקים, צלייה קצרה, רוסטביף
• מאפיינים בולטים: רך, בעל שכבת שומן חיצונית, טעם נקי
• מתאים ל: מנגלים, מחבת, תנור, מנות עיקריות יוקרתיות

מיקום בגוף הבקר

הסינטה ממוקמת בחלק האחורי העליון של הבקר – בהמשך לאנטריקוט ולפני הפילה. זהו נתח ארוך וגדול יחסית, שנחשב לאחד מנתחי הפריים הקלאסיים בזכות המרקם הרך והטעם המאוזן שלו.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: בינונית – לרוב יש שכבת שומן חיצונית
• מרקם: רך, חלק, סיבי עדין
• טעם: מאוזן, פחות שומני מאנטריקוט, יותר מודגש מפילה
• צורת חיתוך נפוצה: סטייקים עבים (סינטה סטייק), רצועות, שלם לרוסטביף

שיטות בישול מומלצות

• צריבה מהירה על מחבת / גריל – כמו סטייק קלאסי
• רוסטביף בתנור (שלם)
• סינטה צלויה בנתחים דקים – בסגנון אסייתי
• סו-ויד ולאחר מכן צריבה להדגשת קריספיות

טיפים להכנה

• לפני הצלייה – לא להסיר את שכבת השומן, היא שומרת על העסיסיות
• מומלץ להשאיר את הסטייק בחוץ כחצי שעה לפני הצלייה
• לצרוב היטב מכל צד, ולאחר מכן לתת מנוחה
• לשמור על מידת עשייה בינונית – לא לייבש

מתכונים פופולריים

• סינטה על הפלנצ’ה עם פלפל שחור גרוס ומלח גס
• רוסטביף סינטה עם חרדל ודבש
• סטייק סינטה ברוטב ציר בקר ושום קונפי

למי הנתח מתאים?

• מי שאוהב בשר רך אבל לא שומני מדי
• חובבי סטייקים קלאסיים
• מי שמבשל לאורחים – נתח מרשים וקל לשליטה
• מנגליסטים שמעדיפים שליטה בעשייה

מידע נוסף

• הסינטה (Sirloin) נחשבת לאח “המאוזן” במשפחת נתחי הפריים – בין הפילה הרך והאנטריקוט השומני. היא מציעה חוויית בשר נקייה, עם מרקם נעים לעיס, וטעם שמתאים כמעט לכל חיך. שכבת השומן הדקה שעל גביו לא רק מוסיפה טעם אלא גם מסייעת בשמירה על עסיסיות במהלך הצלייה.

• באירופה הנתח מוכר גם כ”סטריפלוין”, ובארה”ב כסינטה או “ניו יורק סטייק” (כאשר הוא מוגש בסטייק יחיד ללא עצם). כשמבשלים אותו נכון, מתקבל סטייק עסיסי ומרשים עם נתח רך שלא דורש מאמץ בלעיסה.

• הסינטה הוא גם נתח אידאלי להכנת רוסטביף – פרוסות דקות, עם שוליים חרוכים ומרכז אדום – בדיוק כמו במסעדות.

The post 🥩 נתח מספר 11 – סינטה appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 10
• שם: צוואר (Neck)
• שימושים נפוצים: טחינה, קציצות, תבשילים, מרק
• מאפיינים בולטים: סיבי, שומני במידה, גמיש מאוד מבחינת שימושים
• מתאים ל: קציצות ביתיות, רוטב בולונז, ממולאים, תבשילים מסורתיים

מיקום בגוף הבקר

נתח הצוואר ממוקם באזור הראש והצוואר של הבקר – ממש בחלק הקדמי ביותר של הגוף. זהו נתח שעובד הרבה במהלך חיי הבקר ולכן הוא מכיל רקמות חיבור רבות, אך בזכות כמות סבירה של שומן – הוא מצטיין בעסיסיות אחרי בישול.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: בינונית
• מרקם: סיבי, גס יחסית, מתרכך היטב בבישול
• טעם: בשרי מאוד, בולט בתבשילים
• צורת חיתוך נפוצה: קוביות, טחון, שלם לתבשיל

שיטות בישול מומלצות

• טחינה לקציצות ביתיות עסיסיות
• תבשיל קדרה עם ירקות – בישול ארוך
• שימוש כנתח עיקרי לממולאים
• טחון לרוטב בולונז או תערובות בשר

טיפים להכנה

• בטחינה – מצוין בשילוב עם כתף או שפונדרה
• אם מבשלים שלם – חובה זמן בישול ממושך לריכוך
• נפלא כמילוי לבצקים, ירקות, או קובות
• לקנות נתח טרי ולבקש מהקצב לנקות מגידים קשים

מתכונים פופולריים

• תבשיל צוואר בקר עם חומוס ושום
• קציצות בשר צוואר עם עשבי תיבול
• רוטב בולונז קלאסי עם בשר צוואר טחון

למי הנתח מתאים?

• בשלנים ביתיים שמכינים קציצות, ממולאים ותבשילים
• משפחות שמבשלות כמות
• מטבחים מסורתיים – מזרחיים ואשכנזיים כאחד
• כל מי שמחפש בשר משתלם ורב־שימושי

מידע נוסף

• צוואר הבקר הוא מהנתחים הכי שימושיים במטבח הביתי הישראלי. השילוב בין שומן, סיבים וטעם מודגש הפך אותו לבחירה טבעית לכל מי שמבשל ברמה יומיומית. בגלל הגמישות הרבה שלו – אפשר לטחון, לבשל, למלא, לקצוץ – והוא ייתן תוצאה טובה כמעט תמיד.

• הצוואר הוא גם מהנתחים המשתלמים ביותר – המחיר נוח, והתוצאה מרשימה. קצבים רבים ממליצים עליו כבסיס לתערובות קבבים בגלל התחושה העסיסית שהוא נותן בטחינה.

• במנות כמו גולאש, חמין, תבשילי ירקות שורש, מרק בשר ואפילו רוטב לפסטה – הוא מוכיח שהוא הרבה מעבר למה שנראה לעין.

The post 🥩 נתח מספר 10 – צוואר appeared first on כמה בשר.

תעודת זהות

• נתח מספר: 9
• שם: אסאדו / שפונדרה (Short Ribs)
• שימושים נפוצים: צלייה ארוכה, עישון, גריל דרום אמריקאי
• מאפיינים בולטים: בשרי מאוד, עם עצמות, עשיר בטעם
• מתאים ל: גריל דרום אמריקאי, בישול ארוך, עישון, תנור

מיקום בגוף הבקר

השפונדרה נמצאת באזור הצלעות התחתונות, בין בית החזה לאזור הבטן, ומכילה עצמות צלע קצרות. זהו אחד הנתחים הכי מזוהים עם מטבחי ברביקיו מסורתיים בדרום אמריקה, במיוחד ארגנטינה וברזיל.

מאפייני הנתח

• רמת שומניות: בינונית עד גבוהה – תלוי בגזע הבקר
• מרקם: סיבי מאוד, נדרש בישול ממושך או צלייה איטית
• טעם: עשיר מאוד, עמוק, מקבל תיבול נהדר
• צורת חיתוך נפוצה: לאורך העצם (סגנון אסאדו) או פרוס לרוחב (סגנון קוריֶאן)

שיטות בישול מומלצות

• צלייה איטית על גריל פחמים למשך שעות (אסאדו)
• אפייה בתנור עם רוטב שומני וסגירה הרמטית
• עישון ב־Low & Slow – מושלם למעשנות
• קונפי שפונדרה – בישול בשומן בטמפרטורה נמוכה

טיפים להכנה

• אל תמהרו – זמן הוא המפתח כאן
• שווה להשרות מראש עם תבלינים חזקים – טעמים נספגים מצוין
• לא לשכוח לתת מנוחה לאחר הצלייה
• אם מכינים בתנור – עדיף בכלי סגור (כמו סיר ברזל יצוק)

מתכונים פופולריים

• אסאדו קלאסי על גריל פחמים עם מלח גס
• שפונדרה בבישול איטי עם סויה, ג’ינג’ר ודבש
• אסאדו בתנור עם בצלצלים, יין אדום וטימין

למי הנתח מתאים?

• חובבי בשר עם עצם וטעם עמוק
• מנגליסטים שמכירים את סוד הסבלנות
• חובבי המטבח הדרום אמריקאי
• שפים ביתיים עם אהבה לעישון וצלייה איטית

מידע נוסף

• השם “אסאדו” מתאר לא רק את הנתח אלא גם את שיטת ההכנה – צלייה איטית על גחלים פתוחות. בארגנטינה ובברזיל זהו סמל לאירועים חברתיים – חגיגות משפחתיות סביב גריל איטי שמטפטף שומן ומפיץ ריח משכר. הנתח מבוקש במיוחד בגלל השילוב בין בשר, שומן ועצם – שילוב שמספק חוויית לעיסה עשירה ונימוחות יוצאת דופן לאחר בישול נכון.

• כשהשפונדרה פרוסה לרוחב – מדובר באחד הנתחים הפופולריים ביותר למנגלים קוריאניים (Galbi), שם היא נצלת דקות ספורות לאחר השריה.

• אם מחפשים נתח עם נוכחות, עם מראה דרמטי על הצלחת וטעם עמוק במיוחד – אסאדו/שפונדרה היא בחירה בטוחה שתשאיר רושם.

The post 🥩 נתח מספר 9 – אסאדו / שפונדרה appeared first on כמה בשר.